La Chimica funzionale dei Tè Verdi

I Tè verdi sono dei Tè non ossidati, quindi dei Tè il cui profilo chimico è molto vicino a quello delle foglie di partenza. Sono ottenuti a partire dalle foglie di Camellia sinensis e, nella maggior parte dei casi, da Camellia sinensis varietà sinensis, quella a foglia più piccola, che è la preferita per questa tipologia di Tè proprio per il suo carattere più dolce e delicato, mentre la varietà assamica, a foglia più larga, è la prescelta per i Tè rossi e neri (ricordiamo che le varietà sinensis ed assamica sono le varietà di Camellia sinensis più usate per la produzione del Tè).

I principali composti chimici funzionali presenti nelle foglie del Tè sono clorofilla, carboidrati, proteine, aminoacidi, lipidi, polifenoli, caffeina, minerali e fibre, oltre al corredo enzimatico e ai composti associati all’aroma. Prenderò qui in esame i principali, soprattutto i Polifenoli, riservandomi di trattare gli altri in un prossimo post.

E’ un Tè le cui foglie, subito dopo la raccolta, vengono sottoposte ad una lavorazione peculiare che prevede un riscaldamento iniziale (in gergo “Kill Green”) allo scopo di distruggere gli enzimi ossidativi, principalmente polifenolossidasi e perossidasi, e far sì che quindi nelle fasi successive della lavorazione, quando il contenuto cellulare viene a contatto con l’Ossigeno dell’aria, il quantitativo di Polifenoli sia mantenuto elevato.

I Polifenoli sono dei metaboliti secondari delle foglie, quindi molecole che non sono fondamentali per la vita della pianta, ma che sono determinanti per la sua sopravvivenza, quindi per i processi difensivi, per la riproduzione ecc… Nello specifico i Flavonoidi, il maggior gruppo di composti fenolici prodotti dalle piante, servono per mediare la comunicazione tra la pianta e l’ambiente esterno, e le catechine, la classe principale dei Flavonoidi, sono considerate degli allelochimici, ovvero molecole sintetizzate e rilasciate per escludere le altre specie dalle vicinanze della pianta; hanno quindi principalmente azione antibiotica ed erbicida.

I Flavonoidi comprendono 7 classi principali di molecole che si differenziano per la loro struttura chimica, il cui nucleo è sempre comunque costituito da due anelli benzenici uniti da una catena di 3 atomi di carbonio (C6-C3-C6). I principali e più rappresentati nei Tè verdi sono indubbiamente le Catechine e i Flavonoli, con le Catechine che mostrano la più elevata azione antiossidante e saranno perciò maggiormente trattate in questa sede. Ricordiamo ad esempio che il Rooibos, una pianta conosciuta per le sue proprietà antiossidanti, a differenza del Tè non contiene catechine in quanto la sintesi dei polifenoli in questa pianta si arresta ai Flavonoli e non arriva fino alle catechine. L’attività antiossidante del Rooibos pertanto è inferiore a quella del Tè.

Le principali catechine sono: Epigallo catechina 3 gallato (EGCG), Epigallocatechina (EGC), Epicatechina (EC), Epicatechinagallato (ECG) e Catechina (prevalentemente il diastereoisomero  +C ). Le Catechine e le Epicatechine sono isomeri di una stessa molecola. Ci sono due centri chirali sulla molecola delle catechine, al C2 e C3 (vedi figura); le (-)epicatechine sono stereoisomeri con configurazione cis, mentre le (+)catechine hanno la configurazione trans.

Le catechine sono generalmente suddivise in due gruppi a seconda del numero di gruppi ossidrilici sull’anello B della struttura catechinica e quindi del potere antiossidante. Abbiamo:

• Catechine triidrossilate sull’anello B (EGCG e EGC)

• Catechine diidrossilate sull’anello B (+C, ECG ed EC)

Le triidrossilate sono le più attive per quanto riguarda l’azione antiossidante, con l’EGCG che la fa da padrona ed è uno degli antiossidanti più potenti che esistano in natura.

Ovviamente il quantitativo di antiossidanti nei Tè verdi che beviamo può variare notevolmente ed è influenzato da tantissimi fattori che includono principalmente:

• Tipologia di foglie utilizzata

• Periodo di raccolta

• Metodiche di lavorazione

• Tempo di conservazione del Tè lavorato

All’interno di ognuna di queste categorie abbiamo numerosi fattori che possono andare a modificare positivamente o negativamente la struttura degli attivi del Tè, ma a grandi linee diciamo che per quanto riguarda la Tipologia di foglie, più le foglie sono giovani e maggiore è il contenuto in attivi. Questo significa che i Tè ottenuti a partire da gemme e giovani foglie sono quelli con la maggiore attività funzionale rispetto ai Tè ottenuti a partire da foglie mature (3, 4 e 5 foglie). Si è visto infatti che più la foglia cresce e diventa coriacea, più il quantitativo in catechine è basso, un po’ perchè queste molecole migrano e un po’ perchè vengono degradate. Anche il Periodo di raccolta influisce: le foglie raccolte all’inizio della primavera hanno un contenuto in attivi maggiore rispetto ai raccolti più tardivi. La lavorazione influisce tantissimo e i parametri principali da considerare sono il tempo che intercorre dalla raccolta al “Kill green” e la tipologia di lavorazione, ovvero la lavorazione Orthodox (a foglia intera) rispetto alla CTC (quella destinata in genere alla produzione di polveri per le bustine). Diciamo che in genere minore è il tempo che intercorre dalla raccolta alla lavorazione e maggiore sarà il contenuto in Polifenoli in quanto, nonostante le foglie siano ancora intere e il quantitativo di Ossigeno basso, una piccola ossidazione avviene sempre. Tra l’altro è sorprendente il fatto che in questa fase abbiamo una piccola produzione di Tearubigine, i prodotti ultimi dell’ossidazione e che, a differenza delle normali reazioni, non passa per la formazione delle Teaflavine! Questo si è visto che è legato al fatto che in condizioni di concentrazioni di Ossigeno molto basse l’enzima polifenolossidasi procede preferenzialmente alla sintesi della struttura catechin-chinonica tipica delle Tearubigine anziché di quella benzotropolonica tipica delle Teaflavine. Si è visto che maggiore è il tempo che intercorre dalla raccolta alla somministrazione di calore e maggiore è il quantitativo di Tearubigine e di piccoli prodotti di ossidazione nel Tè verde, anche se tale quantitativo resta comunque basso.

Inoltre diciamo che in genere la lavorazione Orthodox consente di ottenere un miglior risultato in termini di potere antiossidante rispetto alla CTC, ma questo è anche legato la fatto che per la CTC vengono in genere utilizzate foglie molto più mature e raccolti in genere più tardivi.

Un fattore molto importante lo ha infine il tempo di conservazione. Si è visto che in un normale Tè verde in genere già dopo 6 mesi di conservazione domestica (in buste aperte anziché sigillate e in condizioni di temperatura e umidità non proprio ottimali) il contenuto in EGCG diminuisce di circa il 28-30%, mentre quello in EGC di circa il 50%. A questo proposito diciamo che è molto più facile trovare un Tè orthodox fresco piuttosto che un Tè in bustina in quanto, soprattutto quelli destinati alla grande distribuzione, vengono raccolti molto tempo prima della loro immissione sugli scaffali!

Non dimentichiamo però che la chimica funzionale dei Tè verdi comprende anche la Caffeina e la L-Teanina. La Caffeina (spesso detta Teina quando si parla di Tè, ma sono solo due nomi diversi per una stessa molecola) è presente anche nei Tè verdi anche se in quantità leggermente inferiore rispetto ai Tè neri nei quali il contenuto in caffeina aumenta leggermente durante alcune fasi della lavorazione. Ha un’azione stimolate che è parzialmente contrastata dall’azione rilassante della L-Teanina. Quest’ultima è un amminoacido quasi esclusivo della Camellia sinensis, si trova solo in altre 3 piante di cui una un fungo e le altre sono sempre del genus Camellia, e la sua concentrazione nei Tè verdi è però più bassa di quella dei Tè neri in quanto durante le fasi di lavorazione dei Tè neri si assiste ad una degradazione proteica a dare amminoacidi tra i quali appunto anche la L-Teanina.

Quando vogliamo bere un Tè verde per le sue proprietà funzionali dobbiamo quindi far attenzione a numerosi fattori e il mio consiglio è quello di fidarci del fornitore e cercare di acquistare sempre Tè di qualità elevata.

Ovviamente questo post non è esaustivo, ci sarebbero tante altre cose da dire sulla chimica dei Tè verdi che piano piano cercherò di affrontare per approfondire il discorso, ma intanto:

Buon Tè consapevole ad ognuno di voi 😉