La Chimica funzionale dei Tè Rossi (o Tè Neri ossidati)
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Le sfumature Yin dei Tè Bianchi
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I Tè Bianchi sono i Tè dallo stile di lavorazione più semplice in assoluto, ma a tutto potremmo paragonare il loro aroma e le loro proprietà fuorchè alla semplicità!
Storicamente le prime notizie relative al Tè Bianco si hanno già in epoca Tang (618-907 d.c.) e successivamente anche in epoca Song (960-1279 d.c.) durante la quale questo Tè inizia ad essere preparato sottoforma di polvere da sospendere in acqua con una metodica simile a quella del nostro Tè Matcha. In tutto questo periodo spesso il Tè Bianco era appannaggio della corte Imperiale cinese per la sua preziosità e rarità. Dobbiamo aspettare il 1700 per arrivare al Tè Bianco così come noi lo conosciamo oggi e anche in questo periodo molti dei Tè Bianchi restano come Tè Tributo in quanto prodotti esclusivamente per la corte Imperiale.
Diciamo che fondamentalmente abbiamo diversi gradi qualitativi di Tè bianco che differiscono per la tipologia di foglie raccolta e per le metodiche di lavorazione. Moltissimi Tè bianchi sono prodotti a partire da sole gemme che nei casi più pregiati vengono raccolte e selezionate ancora manualmente, mentre altri sono ottenuti a partire da gemme e prime foglie. Solo in alcuni casi si utilizzano foglie più mature.
Non è detto che i più pregiati siano quelli costituiti da sole gemme, anche se questa tipologia è sempre in genere molto pregiata, ma possiamo anche trovare dei Tè Bianchi con foglie giovani oltre alle gemme, con un profilo aromatico interessantissimo. Uno su tutti, che a me piace moltissimo ed inserisco spesso nelle HealTea Time e BeauTea Time Boxes , è lo Yue Guang Bai, un Tè che si discosta molto dai classici Tè bianchi innanzitutto per la varietà di Camellia di partenza, che è l’assamica contrariamente alla maggior parte dei bianchi prodotti da varietà sinensis, poi perchè origina da alberi secolari cresciuti spontaneamente nello Yunnan, una zona non proprio tipica per i Tè bianchi in genere prodotti nel Fujian. Si racconta che le sue foglie vengano raccolte e appassite al chiaror di luna e in ogni caso non esposte mai all’azione diretta dei raggi solari, procedimento che contribuisce all’enorme fascino di questi Tè.
Il nome di Tè Bianco si riferisce al fatto che le gemme sono ricoperte a scopo protettivo da una sottile peluria bianca che conferisce loro questo aspetto argentato.
La principale cultivar utilizzata per la produzione dei Tè Bianchi è la Da Bai e in genere il primo raccolto primaverile da questa pianta è riservato alla produzione del Bai Hao Yin Zhen, o Silver tips (Aghi d’argento), un Tè per il quale sono utilizzate solo gemme che nei casi più pregiati vengono ancora raccolte a mano all’inizio della primavera e che in passato era proprio un Tè Tributo, e il Bai Mu Dan o Peonia Bianca costituto da gemme e prime foglie di raccolti successivi a quello per la produzione del Silver Needle (spesso proprio dalla stessa pianta).
Inoltre abbiamo anche dei raccolti un po’ meno pregiati come lo Shou Mei o “sopracciglia di anziano”proprio perchè le sue foglie, un po’ grandi, sono arrotolate a sembrare delle sopracciglia di un antico saggio.
Oggi il Tè Bianco si produce anche fuori dalla Cina e particolarmente pregiato è quello del Darjeeling, una regione ai piedi dell’Himalaya conosciuta per i suoi Tè di elevata qualità e che ci regala dei Tè bianchi particolarissimi. L’altitudine della zona mette a dura prova le piante del Tè che quindi crescono più lentamente e producono delle molecole che conferiscono loro un aroma unico.
Un’altra zona che oggi viene alla ribalta per la produzione del Tè Bianco è il Malawi in Africa che produce alcuni Tè particolarmente pregiati ed aromatici.
Per quanto riguarda la chimica diciamo che questi Tè sono sottoposti ad appassimento subito dopo la raccolta. Questa fase è diversa a seconda del Tè che si vuole ottenere, e può durare da poche ore a più di un giorno. In questa fase abbiamo innanzitutto l’evaporazione di parte dell’acqua intracellulare che serve a dare flessibilità alle foglie ma anche la formazione di alcune molecole aromatiche che si formano per ossidazione o decadimento, nonostante la concentrazione di ossigeno sia bassa. La maggior parte delle reazioni di ossidazione intracellulare riguardano in fatti i polifenoli che, come descritto nell’articolo sui Tè verdi, sono dei metaboliti secondari della cellula e rappresentano la principale fonte di antiossidanti. L’Ossidazione di queste molecole, catalizzata dalla polifenolossidasi, è molto veloce in presenza di elevate concentrazioni di ossigeno e quando le foglie sono state appassite e rullate i polifenoli, conservati nella cellula all’interno dei vacuoli, sono riversati nel citoplasma ed esposti all’azione della polifenolossidasi, il principale enzima ossidativo di queste molecole. Nel caso dei Tè Bianchi non abbiamo questa fase per cui le reazioni di ossidazione avvengono in diversi Tè bianchi anche se pur sempre limitate e rallentate. E’ proprio durante questa fase che si assiste alla produzione di molte molecole aromatiche dei Tè bianchi e le principali differenze tra i Tè bianchi si giocano quasi tutte durante la fase della raccolta e dell’appassimento.
Ricordiamo che nonostante i passaggi della produzione siano molto pochi, le sue tecniche di produzione sono tutt’altro che semplici. Ci vuole molta maestrìa per evitare che il Tè Bianco sia troppo leggero e che possa sviluppare tutte quelle molecole che lo rendono unico. A maggior ragione quando acquistiamo un Tè bianco, facciamo sempre attenzione e selezioniamo un Tè di qualità per evitare che non sappia di nulla e che possa regalarci quell’eleganza che solo un buon Tè bianco può avere.
Buon Tè consapevole ad ognuno di voi.
